红薯发芽后依旧可以食用。
红薯发芽后，其水分以及营养成分大量流失，然而并不会像土豆一般产生对人体有害的成分，因此发芽后的红薯依旧可以食用，但在食用前需去掉发芽部分。如果红薯不仅发芽，且表皮发黑或呈褐色，则不能继续食用。
一、红薯发芽了还能不能吃
1、是能吃的。红薯发芽后并不会想土豆一样产生对人体有害的成分，一般只要将红薯长芽的部分去掉就可以正常食用，也不会出现像网上传言说的那般中毒症状。
2、不过，发了芽的红薯也就意味着营养和水分的大量流失，这样的红薯不仅吃起来口感差，而且营养流失了，食用价格也是大打折扣，因此还是不建议食用发芽的红薯。
3、但注意，若红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染所致其排出的毒素，这样的红薯一定要忌食。
二、红薯怎样保存不发芽
采用正确的保存方式，红薯的保存时刻可以延长到6-8个月，而且能保持不坏不长芽。具体保存技巧有如下几种：
1、室内保存
红薯怕冷，当温度过低时，就会受冻，形成硬心，但温度过高又容易生芽。因此，最好把室温控制在15℃左右，接着放在透气的木板箱内保存。如果没有木箱，也可在堆放红薯的地方和靠墙处，应垫上木板，薯堆上再盖些物品，以防受潮。
2、井窖保存
北方严寒地区多采用此法，通常每立方米空间可贮250-300公斤红薯。井底需垫黄沙，其上放置红薯，井口应高出地面30厘米。红薯只能装七成满，以便留出换气的地方。
3、保鲜库保存
在空地上建一个保鲜库，大致根据空间大致和贮藏量而定，温湿度设定在红薯贮藏适宜的温湿度。
4、切片晒干
把红薯切片，放到房上或向阳、干燥、通风的地方晾晒。注意不要受雨雪。晒干后，放在室内干燥地方保存起来，吃前用水泡一下。
三、红薯收获时刻
1、红薯的收获适期，应根据气候条件、贮藏时刻和下茬作物的安排等确定。地温在18℃左右，红薯重量增加非常少；地温在15℃左右，红薯停止膨大；地温长时刻在9℃下面内容，就会发生冷害。
2、因此，通常在地温18℃时就开始收刨红薯，在枯霜前收刨完毕。切干用的春红薯或腾茬种冬小麦的一般在寒露前收刨；留种用的夏红薯在霜降前收刨；贮藏食用的红薯稍晚一些收刨，但在枯霜前一定要收完。
3、土壤过干或过湿，对红薯收获均不利。过干，土壤含水量减少，地温变化大，红薯易受冷害，且不易收刨。过湿，土壤含水量过多，红薯不仅不易收刨，而且含水量大，收获后不耐贮藏。土壤过湿时应先割去红薯茎蔓，晒几天，待土壤稍干再收刨。
4、留种用的夏红薯，宜在晴天上午收刨，在田间晒一晒，当天下午入窖，不要在地里过夜，以免遭受冷害。
5、红薯收刨后，可在地里进行选薯，去掉病、残及水渍的薯块，并按不同用途和品种分别贮藏。从收刨到贮藏经过中，要尽可能减少翻倒次数，并要注意轻拿、轻放、轻装、轻运，以免碰伤薯皮。
